Virgilio Martínez Véliz

Dinner in the Sky, Teotihuacan

El restaurante Central, en Lima, Perú, se encuentra en la lista de The 50 Best Restaurants como el número cinco del mundo y como el número uno de Sudamérica, gracias a un trabajo gastronómico centrado en la capacidad culinaria de los insumos y la cultura peruana. Desde hace nueve años que esta labor de investigación y puesta en práctica la encabeza Virgilio Martínez, chef ejecutivo de Central y del reciente proyecto Mil, un restaurante lejano en los Andes (en el Complejo Arqueológico de Moray) a 3,568 metros sobre el nivel del mar. Dinner in the Sky México invitó al chef Virgilio a preparar una experiencia gastronómica en Teotihuacán.

La cocina del chef Virgilio se especializa ingredientes autóctonos y regionales, incluso algunos escasamente utilizados; junto con antropólogos y un completo equipo de trabajo, estos ingredientes los ha catalogado y documentado para ofrecerle a sus comensales un recorrido por Perú en una experiencia gastronómica. Así será el menú de cinco tiempos que tiene preparado para su visita a México: ingredientes marinos para el platillo molusco de roca; el valle de altura con aguacate horneado y salsa de tomate de árbol; el coral suave con pulpo a la parrilla en salsa de lechuga de mar y calamar; el 3000 metros, de cocción larga, hecho con panceta y ají panca, acompañado de puré de mashwa negra y crujientes de tubérculos; finalmente el bosque seco, un postre frío a base de caigua, un vegetal amargo endulzado con piloncillo y acompañado con crema de lima y tierra de chaco (arcilla medicinal comestible).

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